一、黃酒釀造專(zhuān)屬：冷水機(jī)的 4 大核心功能特性

黃酒釀造（浸米、蒸飯、酒醅發(fā)酵、煎酒滅菌）對(duì)溫度精度、微生物環(huán)境要求嚴(yán)苛，溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致酒曲活性下降（糖化率降低 25%）、雜菌滋生（酸度超標(biāo)），直接影響黃酒的酒精度、香氣復(fù)雜度與保質(zhì)期。專(zhuān)用黃酒釀造冷水機(jī)通過(guò)低溫精準(zhǔn)控溫與食品級(jí)衛(wèi)生設(shè)計(jì)，滿(mǎn)足 GB/T 13662-2022、QB/T 4259-2011 等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障釀造過(guò)程的高穩(wěn)定性與產(chǎn)品品質(zhì)一致性。

1. 浸米工序水溫調(diào)節(jié)

黃酒浸米（糯米、粳米）需在 20-25℃恒溫水中浸泡（浸泡時(shí)間 24-48 小時(shí)），水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致米粒提前發(fā)芽（淀粉流失率超 5%），過(guò)低則會(huì)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間（傳統(tǒng)自然水溫需 72 小時(shí)），影響后續(xù)蒸飯質(zhì)量。冷水機(jī)采用 “浸米池夾套 - 循環(huán)水恒溫系統(tǒng)”：通過(guò)夾套內(nèi)循環(huán)冷卻水，將浸米水溫穩(wěn)定控制在 22±0.5℃，同時(shí)配備 “水位 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)浸米池補(bǔ)充新水（水溫波動(dòng) ±3℃）時(shí)，自動(dòng)調(diào)整冷卻流量（從 1.5m3/h 增至 2.0m3/h），快速平衡水溫。例如在糯米浸米工序中，恒溫調(diào)節(jié)可使米粒吸水率穩(wěn)定在 28%-32%（符合蒸飯要求），淀粉流失率≤2%，浸泡時(shí)間縮短至 36 小時(shí)，避免因水溫波動(dòng)導(dǎo)致的蒸飯夾生（糊化度＜90%）或過(guò)爛（出飯率下降 10%）問(wèn)題，符合《黃酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》要求。

2. 酒醅發(fā)酵恒溫控制

黃酒酒醅發(fā)酵（前發(fā)酵 18-22℃、后發(fā)酵 12-15℃）需維持恒定溫度，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母產(chǎn)酒效率下降（酒精轉(zhuǎn)化率≤80%）、產(chǎn)酸菌大量繁殖（總酸＞6.0g/L，以乳酸計(jì)），過(guò)低則會(huì)使發(fā)酵停滯（酒醅糖度＞50g/L）。冷水機(jī)采用 “發(fā)酵缸 - 發(fā)酵房雙控溫系統(tǒng)”：通過(guò)發(fā)酵缸外壁冷卻盤(pán)管控制酒醅溫度，同時(shí)通過(guò)發(fā)酵房空調(diào)維持環(huán)境溫度與酒醅溫度一致（溫差≤0.5℃），配備 “酒醅糖度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)前發(fā)酵酒醅糖度從 180g/L 降至 100g/L 時(shí)，自動(dòng)將溫度從 20℃微調(diào)至 18℃，抑制雜菌生長(zhǎng)。例如在紹興黃酒前發(fā)酵中，恒溫控制可使酒精轉(zhuǎn)化率提升至 92% 以上，總酸控制在 4.0-5.5g/L，酒醅風(fēng)味物質(zhì)（如酯類(lèi)、醛類(lèi)）含量提升 15%，符合 GB/T 13662-2022 優(yōu)級(jí)黃酒原料要求，保障黃酒醇厚口感與獨(dú)特香氣。

3. 煎酒滅菌后快速降溫

黃酒煎酒（85-95℃滅菌，持續(xù) 20-30 分鐘）后需在 30 分鐘內(nèi)快速降溫至 20℃以下（防止酒液氧化褐變，延長(zhǎng)保質(zhì)期），冷卻過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致黃酒色澤加深（吸光度 A420＞0.8）、風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)（如黃酒特有的醇香流失 20%）。冷水機(jī)采用 “板式換熱器 - 水浴冷卻雙系統(tǒng)”：通過(guò)食品級(jí) 316L 不銹鋼板式換熱器，將黃酒從 90℃初步降至 40℃（降溫速率 1.7℃/min），再通過(guò)水浴冷卻進(jìn)一步降至 18±1℃，同時(shí)配備 “流量 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)煎酒產(chǎn)量從 3m3/h 增至 5m3/h 時(shí)，自動(dòng)提升冷卻介質(zhì)流量（從 4m3/h 增至 6.5m3/h），確保冷卻效率穩(wěn)定。例如在加飯酒煎酒降溫中，快速冷卻可使黃酒色澤（A420≤0.6），醇香物質(zhì)保留率≥90%，保質(zhì)期延長(zhǎng)至 3 年（傳統(tǒng)冷卻僅 2 年），避免因冷卻不及時(shí)導(dǎo)致的黃酒變質(zhì)或風(fēng)味劣變。

4. 食品級(jí)衛(wèi)生與防雜菌污染設(shè)計(jì)

黃酒釀造對(duì)設(shè)備衛(wèi)生要求極高，冷水機(jī)接觸酒醅、黃酒的冷卻介質(zhì)采用食品級(jí)乙二醇溶液（符合 GB 2760-2024 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，冰點(diǎn)≤-35℃），冷卻管路采用 316L 食品級(jí)不銹鋼（內(nèi)壁電解拋光，Ra≤0.2μm，無(wú)衛(wèi)生死角），管路接口采用快裝式衛(wèi)生級(jí)卡箍（便于 CIP 原位清洗）；配備 “在線(xiàn)清洗（CIP）模塊”，可自動(dòng)用 85℃熱水、2% 氫氧化鈉溶液、無(wú)菌水對(duì)管路進(jìn)行循環(huán)清洗消毒（去除酒醅殘?jiān)c酵母殘留），符合《食品機(jī)械安全衛(wèi)生》（GB 16798-2019）要求；同時(shí)具備 “雜菌過(guò)濾模塊”，可過(guò)濾冷卻水中的乳酸菌、醋酸菌（粒徑≥1μm），防止交叉污染，保障每批次黃酒風(fēng)味一致性。

二、黃酒釀造冷水機(jī)規(guī)范使用：5 步操作流程

黃酒釀造對(duì)風(fēng)味、酒精度與保質(zhì)期要求極高，冷水機(jī)操作需兼顧低溫控溫與衛(wèi)生規(guī)范，以黃酒專(zhuān)用水冷式冷水機(jī)為例：

1. 開(kāi)機(jī)前衛(wèi)生與系統(tǒng)檢查

? 衛(wèi)生檢查：?jiǎn)?dòng) CIP 在線(xiàn)清洗系統(tǒng)，對(duì)冷卻管路進(jìn)行 “冷水沖洗（5 分鐘）→堿洗（2% 氫氧化鈉，80℃，25 分鐘）→冷水沖洗（15 分鐘）→酸洗（1.5% 檸檬酸，65℃，20 分鐘）→無(wú)菌水沖洗（10 分鐘）” 流程，清洗后取樣檢測(cè)管路內(nèi)微生物（雜菌≤3CFU/100cm2，酵母殘留≤5CFU/100cm2）；用 75% 食品級(jí)酒精擦拭冷水機(jī)表面及接口，去除殘留酒醅或黃酒污漬；

? 系統(tǒng)檢查：確認(rèn)冷卻介質(zhì)（食品級(jí)乙二醇溶液，濃度 35%-45%）液位達(dá)到水箱刻度線(xiàn)的 90%，檢測(cè)水泵出口壓力（浸米工序 0.4-0.6MPa、發(fā)酵工序 0.3-0.5MPa、煎酒降溫 0.6-0.8MPa），查看浸米池夾套、板式換熱器接口密封狀態(tài)（無(wú)滲漏）；檢測(cè)冷卻介質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)（符合食品接觸要求，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)）。

1. 分工序參數(shù)精準(zhǔn)設(shè)定

根據(jù)黃酒釀造不同工序需求，調(diào)整關(guān)鍵參數(shù)：

? 浸米水溫調(diào)節(jié)：浸米池夾套水溫 20±0.5℃，水流速度 1.5-2.0m3/h，開(kāi)啟 “水位 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，新水補(bǔ)充時(shí)溫度補(bǔ)償響應(yīng)時(shí)間≤10 分鐘；

? 酒醅發(fā)酵控溫：前發(fā)酵冷卻盤(pán)管水溫 18±0.3℃、發(fā)酵房空調(diào)溫度 18±0.5℃，后發(fā)酵冷卻盤(pán)管水溫 13±0.3℃、空調(diào)溫度 13±0.5℃，水流速度 2.0-3.0m3/h，開(kāi)啟 “糖度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，糖度每下降 20g/L，溫度下調(diào) 0.5℃；

? 煎酒降溫：板式換熱器水溫 30±1℃，水浴冷卻水溫 15±0.5℃，水流速度 4-6.5m3/h（按煎酒產(chǎn)量適配），開(kāi)啟 “流量 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，黃酒出口溫度設(shè)定 18±1℃；

? 設(shè)定后開(kāi)啟 “權(quán)限分級(jí)” 功能，僅持黃酒釀造資質(zhì)人員可調(diào)整參數(shù)，操作記錄自動(dòng)上傳至黃酒生產(chǎn)管理系統(tǒng)（MES），滿(mǎn)足黃酒批次追溯要求。

1. 運(yùn)行中動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)與調(diào)整

通過(guò)冷水機(jī) “黃酒釀造監(jiān)控平臺(tái)”，實(shí)時(shí)查看各工序溫度、酒醅糖度、黃酒色澤等數(shù)據(jù)，每 6 小時(shí)記錄 1 次（形成黃酒質(zhì)量臺(tái)賬）。若出現(xiàn) “浸米米粒吸水率超標(biāo)”（＞32%），需降低夾套水溫 1-2℃，減少浸泡時(shí)間 3-5 小時(shí)，小批量抽檢（1kg 糯米）檢測(cè)吸水率；若酒醅總酸超標(biāo)（＞5.5g/L），需微調(diào)發(fā)酵溫度 0.3-0.5℃，同時(shí)檢測(cè)酒曲添加量（確保 0.8%-1.2%）；若煎酒降溫后黃酒色澤加深（A420＞0.6），需降低水浴冷卻水溫 1-2℃，提升黃酒流速 0.3m3/h，重新檢測(cè)色澤指標(biāo)。

2. 換產(chǎn)與停機(jī)維護(hù)

當(dāng)生產(chǎn)線(xiàn)更換黃酒類(lèi)型（如從加飯酒換為花雕酒）或調(diào)整工藝時(shí)，需按以下流程操作：

? 換產(chǎn)前：降低冷水機(jī)負(fù)荷，關(guān)閉對(duì)應(yīng)工序冷卻回路，啟動(dòng) CIP 系統(tǒng)清洗管路（去除殘留酒醅與風(fēng)味物質(zhì)，避免串味），根據(jù)新黃酒類(lèi)型重新設(shè)定溫度參數(shù)（如花雕酒后發(fā)酵溫度降至 12±0.3℃）；

? 換產(chǎn)后：小批量試生產(chǎn)（500L 黃酒），檢測(cè)黃酒酒精度（≥14% vol）、總酸、香氣成分（如 ethyl acetate、benzaldehyde），通過(guò)感官評(píng)定（色澤、香氣、口感）確認(rèn)無(wú)問(wèn)題后，恢復(fù)滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)行；

? 日常停機(jī)維護(hù)（每日釀造結(jié)束后）：關(guān)閉冷水機(jī)，再次啟動(dòng) CIP 系統(tǒng)對(duì)管路進(jìn)行簡(jiǎn)易清洗（冷水沖洗 + 無(wú)菌水沖洗），更換冷卻介質(zhì)過(guò)濾器濾芯；檢測(cè)食品級(jí)不銹鋼管路是否有劃痕、腐蝕（影響衛(wèi)生），補(bǔ)充不足的冷卻介質(zhì)，記錄設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)。

1. 特殊情況應(yīng)急處理

? 冷卻介質(zhì)污染（發(fā)酵中）：立即停機(jī)，關(guān)閉發(fā)酵缸冷卻回路閥門(mén)，將污染批次的酒醅轉(zhuǎn)移至備用缸（暫存待處理）；用 CIP 系統(tǒng)對(duì)管路進(jìn)行強(qiáng)化清洗（延長(zhǎng)堿洗、酸洗時(shí)間至 30 分鐘），重新檢測(cè)管路衛(wèi)生指標(biāo)；更換污染的冷卻介質(zhì)，確認(rèn)合格后重啟冷卻系統(tǒng)，對(duì)暫存酒醅進(jìn)行微生物檢測(cè)（乳酸菌、醋酸菌），合格后方可繼續(xù)發(fā)酵，不合格則全部廢棄；

? 突然停電（煎酒降溫中）：迅速關(guān)閉冷水機(jī)總電源，斷開(kāi)與板式換熱器的連接，啟動(dòng)備用發(fā)電機(jī)（30 秒內(nèi)恢復(fù)供電），優(yōu)先恢復(fù)水浴冷卻系統(tǒng)；若停電超過(guò) 15 分鐘，已降溫至 40℃以下的黃酒需立即轉(zhuǎn)移至無(wú)菌儲(chǔ)罐（通入氮?dú)獗Ｗo(hù)），未降溫的黃酒需重新煎酒（90℃，20 分鐘）；恢復(fù)供電后，重新校準(zhǔn)冷卻參數(shù)，試?yán)鋮s小批量黃酒（1m3）檢測(cè)溫度穩(wěn)定性；

? 發(fā)酵房溫度驟升（超 25℃）：立即關(guān)閉發(fā)酵房加熱裝置（若有），提升空調(diào)系統(tǒng)制冷功率與冷卻盤(pán)管流量至 1.5 倍，同時(shí)在發(fā)酵房放置冰袋輔助降溫；待溫度恢復(fù)至 20±0.5℃后，檢查溫控傳感器是否故障（如漂移），排除故障前禁止繼續(xù)發(fā)酵，已超溫的酒醅需重新檢測(cè)糖度與酸度，確認(rèn)無(wú)影響后方可繼續(xù)。

三、黃酒釀造冷水機(jī)維護(hù)與選型要點(diǎn)

? 日常維護(hù)：每日清潔設(shè)備表面，啟動(dòng) CIP 系統(tǒng)簡(jiǎn)易清洗管路，檢測(cè)冷卻介質(zhì)液位與濃度；每 12 小時(shí)記錄發(fā)酵溫度、酒醅糖度數(shù)據(jù)；每周拆卸清洗板式換熱器（去除黃酒蛋白與酒石酸結(jié)垢，保障換熱效率），校準(zhǔn)溫度傳感器（溯源至國(guó)家計(jì)量院食品專(zhuān)用標(biāo)準(zhǔn)）；每月對(duì)水泵、壓縮機(jī)進(jìn)行潤(rùn)滑維護(hù)（使用食品級(jí)潤(rùn)滑油），檢測(cè)衛(wèi)生級(jí)密封件老化狀態(tài)（如 O 型圈是否變硬、開(kāi)裂）；每季度對(duì)冷卻系統(tǒng)進(jìn)行壓力測(cè)試（保壓 0.7MPa，30 分鐘無(wú)壓降），清理?yè)Q熱器表面灰塵；每年更換食品級(jí)冷卻介質(zhì)，對(duì)管路進(jìn)行內(nèi)壁拋光維護(hù)（去除氧化層，防止微生物附著）；

? 選型建議：浸米工序選 “夾套恒溫冷水機(jī)”（控溫 ±0.5℃），酒醅發(fā)酵選 “雙控溫冷水機(jī)”（帶發(fā)酵缸 + 空調(diào)聯(lián)動(dòng)），煎酒降溫選 “雙系統(tǒng)快速冷卻冷水機(jī)”（制冷量 80-120kW，帶板式 + 水浴冷卻）；大型黃酒廠(chǎng)建議選 “集中供冷 + 分布式 CIP 系統(tǒng)”（總制冷量 150-250kW，支持 3-5 個(gè)發(fā)酵車(chē)間并聯(lián)）；選型時(shí)需根據(jù)釀造產(chǎn)能與黃酒類(lèi)型匹配（如日產(chǎn) 50KL 加飯酒需配套 100-120kW 冷水機(jī)，日產(chǎn) 30KL 花雕酒需配套 80-100kW 冷水機(jī)），確保滿(mǎn)足黃酒高風(fēng)味、高衛(wèi)生釀造需求，保障每批次黃酒品質(zhì)穩(wěn)定與陳年潛力。