一、葡萄酒釀造專屬：冷水機(jī)的 4 大核心功能特性

葡萄酒釀造（葡萄汁制備、主發(fā)酵、陳釀儲(chǔ)酒）對(duì)溫度精度、微生物控制要求嚴(yán)苛，溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致酵母活性異常（酒精轉(zhuǎn)化率下降 20%）、風(fēng)味物質(zhì)失衡（如醋酸含量超標(biāo)），直接影響葡萄酒的口感、香氣與陳年潛力。專用葡萄酒釀造冷水機(jī)通過低溫精準(zhǔn)控溫與食品級(jí)衛(wèi)生設(shè)計(jì)，滿足 GB/T 15037-2021、OIV 國(guó)際葡萄與葡萄酒組織標(biāo)準(zhǔn)要求，保障釀造過程的高穩(wěn)定性與產(chǎn)品品質(zhì)一致性。

1. 葡萄汁壓榨后快速降溫

葡萄汁壓榨（紅葡萄汁帶皮壓榨、白葡萄汁去皮壓榨）后需在 2 小時(shí)內(nèi)從 25-30℃快速降溫至 10-15℃（白葡萄酒）或 20-25℃（紅葡萄酒），冷卻過慢會(huì)導(dǎo)致葡萄汁氧化（多酚氧化酶活性增強(qiáng)，色澤褐變）、野生酵母滋生（菌落總數(shù)＞100CFU/mL）。冷水機(jī)采用 “螺旋板式換熱器 - 套管冷卻雙系統(tǒng)”：通過食品級(jí) 316L 不銹鋼螺旋板式換熱器，將葡萄汁從 28℃初步降至 18℃（降溫速率 5℃/h），再通過套管冷卻進(jìn)一步降至 12±0.5℃（白葡萄酒），同時(shí)配備 “壓榨量 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)葡萄汁壓榨量從 5m3/h 增至 8m3/h 時(shí)，自動(dòng)提升冷卻介質(zhì)流量（從 6m3/h 增至 10m3/h），確保冷卻效率穩(wěn)定。例如在霞多麗白葡萄汁降溫中，快速冷卻可使葡萄汁氧化度（OD420≤0.15），野生酵母含量≤10CFU/mL，符合《葡萄酒》（GB/T 15037-2021）原料要求，避免因冷卻不及時(shí)導(dǎo)致的葡萄酒香氣寡淡、色澤暗沉問題。

2. 葡萄酒主發(fā)酵恒溫控制

葡萄酒主發(fā)酵（白葡萄酒 12-18℃，紅葡萄酒 20-30℃）需維持恒定溫度，溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母過早衰老（酒精轉(zhuǎn)化率下降至 80% 以下）、產(chǎn)生過量醋酸（含量＞0.8g/L，出現(xiàn)酸味），過低則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵周期（傳統(tǒng)控溫需 15 天）。冷水機(jī)采用 “發(fā)酵罐夾套 - 噴淋冷卻雙循環(huán)控溫系統(tǒng)”：通過夾套維持發(fā)酵罐整體溫度穩(wěn)定，噴淋冷卻向罐壁噴射低溫介質(zhì)，精準(zhǔn)補(bǔ)償局部溫差，將發(fā)酵液溫度控制在 15±0.3℃（白葡萄酒最佳溫度），同時(shí)配備 “糖度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)發(fā)酵液糖度從 220g/L 降至 100g/L 時(shí)（發(fā)酵進(jìn)程推進(jìn)），自動(dòng)微調(diào)溫度至 14℃，促進(jìn)酵母持續(xù)產(chǎn)酒與香氣物質(zhì)生成。例如在赤霞珠紅葡萄酒主發(fā)酵中，恒溫控制可使發(fā)酵周期縮短至 8 天，酒精轉(zhuǎn)化率≥95%，醋酸含量≤0.5g/L，單寧提取適度（口感柔順），符合 OIV 紅葡萄酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，保障葡萄酒的果香與結(jié)構(gòu)感。

3. 陳釀儲(chǔ)酒恒溫保濕

葡萄酒陳釀（橡木桶陳釀或不銹鋼罐陳釀）需在 12-15℃恒溫、60%-70% 濕度環(huán)境下進(jìn)行，溫度波動(dòng)超過 ±1℃會(huì)導(dǎo)致葡萄酒加速成熟（陳年潛力縮短 50%），濕度過低則會(huì)使橡木桶干裂（酒液揮發(fā)率超 5%/ 年）。冷水機(jī)采用 “儲(chǔ)酒間空調(diào) - 罐內(nèi)盤管雙控溫系統(tǒng)”：通過空調(diào)系統(tǒng)將儲(chǔ)酒間溫度穩(wěn)定控制在 13±0.5℃、濕度 65±3%，同時(shí)通過罐內(nèi)盤管維持酒液溫度與環(huán)境溫度一致（溫差≤0.3℃），配備 “濕度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)儲(chǔ)酒間濕度低于 60% 時(shí)，自動(dòng)啟動(dòng)加濕模塊，避免濕度過低影響橡木桶密封性。例如在橡木桶陳釀的雷司令白葡萄酒中，恒溫保濕可使葡萄酒陳年 3 年后酸度保持率≥85%，香氣復(fù)雜度提升（出現(xiàn)蜂蜜、礦物質(zhì)風(fēng)味），酒液揮發(fā)率控制在 3%/ 年以內(nèi)，符合高端葡萄酒陳釀要求，避免因環(huán)境波動(dòng)導(dǎo)致的葡萄酒品質(zhì)劣變。

4. 食品級(jí)衛(wèi)生與防交叉污染設(shè)計(jì)

葡萄酒釀造對(duì)設(shè)備衛(wèi)生要求極高，冷水機(jī)接觸葡萄汁、葡萄酒的冷卻介質(zhì)采用食品級(jí)丙二醇溶液（符合 GB 2760-2024 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，冰點(diǎn)≤-35℃），冷卻管路采用 316L 食品級(jí)不銹鋼（內(nèi)壁電解拋光，Ra≤0.2μm，無衛(wèi)生死角），管路接口采用快裝式衛(wèi)生級(jí)卡箍（便于 CIP 原位清洗）；配備 “在線清洗（CIP）模塊”，可自動(dòng)用 80℃熱水、1.5% 檸檬酸溶液、無菌水對(duì)管路進(jìn)行循環(huán)清洗消毒（去除酵母殘留與酒石酸結(jié)垢），符合《食品機(jī)械安全衛(wèi)生》（GB 16798-2019）要求；同時(shí)具備 “酵母過濾模塊”，可過濾冷卻水中的酵母細(xì)胞（粒徑≥5μm）與葡萄皮渣顆粒，防止不同批次葡萄酒交叉污染，保障每批次葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特性。

二、葡萄酒釀造冷水機(jī)規(guī)范使用：5 步操作流程

葡萄酒釀造對(duì)風(fēng)味、香氣與陳年潛力要求極高，冷水機(jī)操作需兼顧低溫控溫與衛(wèi)生規(guī)范，以葡萄酒專用水冷式冷水機(jī)為例：

1. 開機(jī)前衛(wèi)生與系統(tǒng)檢查

? 衛(wèi)生檢查：?jiǎn)?dòng) CIP 在線清洗系統(tǒng)，對(duì)冷卻管路進(jìn)行 “冷水沖洗（5 分鐘）→堿洗（1.5% 氫氧化鈉，70℃，20 分鐘）→冷水沖洗（10 分鐘）→酸洗（1.5% 檸檬酸，60℃，15 分鐘）→無菌水沖洗（10 分鐘）” 流程，清洗后取樣檢測(cè)管路內(nèi)微生物（酵母殘留≤5CFU/100cm2，醋酸菌≤3CFU/100cm2）；用 75% 食品級(jí)酒精擦拭冷水機(jī)表面及接口，去除殘留葡萄汁或葡萄酒污漬；

? 系統(tǒng)檢查：確認(rèn)冷卻介質(zhì)（食品級(jí)丙二醇溶液，濃度 40%-50%）液位達(dá)到水箱刻度線的 90%，檢測(cè)水泵出口壓力（葡萄汁冷卻 0.5-0.7MPa、主發(fā)酵 0.4-0.6MPa、陳釀儲(chǔ)酒 0.3-0.5MPa），查看螺旋板式換熱器、發(fā)酵罐夾套接口密封狀態(tài)（無滲漏）；檢測(cè)冷卻介質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)（符合食品接觸要求，無異味、無雜質(zhì)）。

1. 分工序參數(shù)精準(zhǔn)設(shè)定

根據(jù)葡萄酒釀造不同工序需求，調(diào)整關(guān)鍵參數(shù)：

? 葡萄汁降溫：螺旋板式換熱器水溫 8±1℃，套管冷卻水溫 5±0.5℃，水流速度 6-10m3/h（按壓榨量適配），開啟 “壓榨量 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，白葡萄汁出口溫度設(shè)定 12±0.5℃，紅葡萄汁設(shè)定 22±0.5℃；

? 主發(fā)酵控溫：發(fā)酵罐夾套水溫 13±0.3℃（白葡萄酒）、25±0.3℃（紅葡萄酒），噴淋冷卻水流速度 2.0-3.0m3/h，開啟 “糖度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，糖度每下降 20g/L，溫度下調(diào) 0.2℃；

? 陳釀儲(chǔ)酒：儲(chǔ)酒間空調(diào)溫度 13±0.5℃、濕度 65±3%，罐內(nèi)盤管水溫 13±0.3℃，水流速度 1.5-2.5m3/h，開啟 “濕度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，濕度低于 60% 時(shí)自動(dòng)啟動(dòng)加濕；

? 設(shè)定后開啟 “權(quán)限分級(jí)” 功能，僅持葡萄酒釀造資質(zhì)人員可調(diào)整參數(shù)，操作記錄自動(dòng)上傳至葡萄酒生產(chǎn)管理系統(tǒng)（MES），滿足葡萄酒批次追溯要求。

1. 運(yùn)行中動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)與調(diào)整

通過冷水機(jī) “葡萄酒釀造監(jiān)控平臺(tái)”，實(shí)時(shí)查看各工序溫度、發(fā)酵液糖度、儲(chǔ)酒間濕度等數(shù)據(jù)，每 4 小時(shí)記錄 1 次（形成葡萄酒質(zhì)量臺(tái)賬）。若出現(xiàn) “葡萄汁氧化度超標(biāo)”（OD420＞0.15），需降低套管冷卻水溫 1-2℃，提升葡萄汁流速 0.5m3/h，小批量抽檢（500mL 葡萄汁）檢測(cè)氧化度；若主發(fā)酵醋酸含量超標(biāo)（＞0.6g/L），需微調(diào)發(fā)酵溫度 0.3-0.5℃，同時(shí)檢測(cè)發(fā)酵罐密封性（防止空氣進(jìn)入）；若陳釀儲(chǔ)酒濕度低于 58%，需提升加濕模塊功率，檢查橡木桶是否干裂，補(bǔ)充儲(chǔ)酒間濕度至 65%±3%。

2. 換產(chǎn)與停機(jī)維護(hù)

當(dāng)生產(chǎn)線更換葡萄酒品種（如從霞多麗換為赤霞珠）或調(diào)整工藝時(shí)，需按以下流程操作：

? 換產(chǎn)前：降低冷水機(jī)負(fù)荷，關(guān)閉對(duì)應(yīng)工序冷卻回路，啟動(dòng) CIP 系統(tǒng)清洗管路（去除殘留酵母與風(fēng)味物質(zhì)，避免串味），根據(jù)新葡萄酒品種重新設(shè)定溫度參數(shù)（如赤霞珠主發(fā)酵溫度提升至 25±0.3℃）；

? 換產(chǎn)后：小批量試生產(chǎn)（500L 葡萄酒），檢測(cè)葡萄酒酒精度、酸度、香氣成分（如酯類、萜烯類），通過感官評(píng)定（色澤、香氣、口感）確認(rèn)無問題后，恢復(fù)滿負(fù)荷運(yùn)行；

? 日常停機(jī)維護(hù)（每日釀造結(jié)束后）：關(guān)閉冷水機(jī)，再次啟動(dòng) CIP 系統(tǒng)對(duì)管路進(jìn)行簡(jiǎn)易清洗（冷水沖洗 + 無菌水沖洗），更換冷卻介質(zhì)過濾器濾芯；檢測(cè)食品級(jí)不銹鋼管路是否有劃痕、腐蝕（影響衛(wèi)生），補(bǔ)充不足的冷卻介質(zhì)，記錄設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)。

1. 特殊情況應(yīng)急處理

? 冷卻介質(zhì)污染（主發(fā)酵中）：立即停機(jī)，關(guān)閉發(fā)酵罐冷卻回路閥門，將污染批次的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至備用罐（暫存待處理）；用 CIP 系統(tǒng)對(duì)管路進(jìn)行強(qiáng)化清洗（延長(zhǎng)堿洗、酸洗時(shí)間至 30 分鐘），重新檢測(cè)管路衛(wèi)生指標(biāo)；更換污染的冷卻介質(zhì)，確認(rèn)合格后重啟冷卻系統(tǒng)，對(duì)暫存發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測(cè)（醋酸菌、野生酵母），合格后方可繼續(xù)發(fā)酵，不合格則全部廢棄；

? 突然停電（葡萄汁降溫中）：迅速關(guān)閉冷水機(jī)總電源，斷開與螺旋板式換熱器的連接，啟動(dòng)備用發(fā)電機(jī)（30 秒內(nèi)恢復(fù)供電），優(yōu)先恢復(fù)套管冷卻系統(tǒng)；若停電超過 10 分鐘，已降溫至 20℃以下的葡萄汁需立即添加二氧化硫（濃度 50mg/L，抑制微生物），未降溫的葡萄汁需重新壓榨（避免氧化）；恢復(fù)供電后，重新校準(zhǔn)冷卻參數(shù)，試?yán)鋮s小批量葡萄汁（1m3）檢測(cè)溫度穩(wěn)定性；

? 陳釀儲(chǔ)酒溫度驟升（超 15℃）：立即關(guān)閉儲(chǔ)酒間加熱裝置（若有），提升空調(diào)系統(tǒng)制冷功率與罐內(nèi)盤管流量至 1.5 倍，同時(shí)在儲(chǔ)酒間放置冰袋輔助降溫；待溫度恢復(fù)至 13±0.5℃后，檢查溫控傳感器是否故障（如漂移），排除故障前禁止繼續(xù)陳釀，已超溫的葡萄酒需重新檢測(cè)酸度與香氣，確認(rèn)無影響后方可繼續(xù)儲(chǔ)存。

三、葡萄酒釀造冷水機(jī)維護(hù)與選型要點(diǎn)

? 日常維護(hù)：每日清潔設(shè)備表面，啟動(dòng) CIP 系統(tǒng)簡(jiǎn)易清洗管路，檢測(cè)冷卻介質(zhì)液位與濃度；每 8 小時(shí)記錄發(fā)酵溫度、儲(chǔ)酒間濕度數(shù)據(jù)；每周拆卸清洗螺旋板式換熱器（去除葡萄汁蛋白與酒石酸結(jié)垢，保障換熱效率），校準(zhǔn)溫度傳感器（溯源至國(guó)家計(jì)量院食品專用標(biāo)準(zhǔn)）；每月對(duì)水泵、壓縮機(jī)進(jìn)行潤(rùn)滑維護(hù)（使用食品級(jí)潤(rùn)滑油），檢測(cè)衛(wèi)生級(jí)密封件老化狀態(tài)（如 O 型圈是否變硬、開裂）；每季度對(duì)冷卻系統(tǒng)進(jìn)行壓力測(cè)試（保壓 0.7MPa，30 分鐘無壓降），清理?yè)Q熱器表面灰塵；每年更換食品級(jí)冷卻介質(zhì)，對(duì)管路進(jìn)行內(nèi)壁拋光維護(hù)（去除氧化層，防止微生物附著）；

? 選型建議：葡萄汁降溫選 “雙系統(tǒng)快速冷卻冷水機(jī)”（制冷量 80-120kW，帶螺旋板式 + 套管冷卻），主發(fā)酵控溫選 “雙循環(huán)恒溫冷水機(jī)”（控溫 ±0.3℃），陳釀儲(chǔ)酒選 “恒溫保濕冷水機(jī)”（帶空調(diào)與加濕模塊）；大型葡萄酒莊建議選 “集中供冷 + 分布式 CIP 系統(tǒng)”（總制冷量 150-250kW，支持 3-5 個(gè)發(fā)酵罐并聯(lián)）；選型時(shí)需根據(jù)釀造產(chǎn)能與葡萄酒品種匹配（如日產(chǎn) 50KL 白葡萄酒需配套 100-120kW 冷水機(jī)，日產(chǎn) 30KL 紅葡萄酒需配套 80-100kW 冷水機(jī)），確保滿足葡萄酒高風(fēng)味、高衛(wèi)生釀造需求，保障每批次葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定與陳年潛力。